Jak se „vaří“ jahoda

aneb reportáž z výroby dětské výživy…Vcházíme do bílých dveří s cedulkou Linka KV a rázem zavětříme meruňku. „Ano“, potvrzuje naši domněnku ředitel společnosti Hamé pan Libor Bůšek: „Ráno se vařila meruňka a teď je na řadě jahoda.“

Zdroj: archiv redakce

Ve „slušivém“ plášti a ještě půvabnější čepici z buničiny procházíme v návlecích nezbytnou dezinfekcí. Ano, na výrobu kojenecké výživy se vztahují ty nejpřísnější normy.

Normy na kojeneckou výživu jsou daleko přísnější než na potraviny pro dospělé, a to proto, že děti nemají do půl roku života vytvořenu vlastní imunitu a jejich organismus by se s nežádoucími látkami těžko vyrovnával.

Při výrobě musí být hlavně zajištěno, že se do výživy nedostanou cizorodé látky, zejména rezidua pesticidů a mykotoxiny, ale ani dusičnany. Kontrola na rezidua nežádoucích chemických látek je až dvacetkát přísnější než na potraviny pro dospělé.

Standardní kojenecká výživa se vyrábí ev velmi vysoké kvalitě, která se v mnohém rovná podmínkám bio kvality. Avšak kojenecké výživy se značkou bio splňují ještě další, specifické nároky na bio kvalitu.

Drahé chyby

„Za deset let praxe ve výrobě kojenecké výživy máme ověřené a kvalitní dodavatele. Každá chyba je totiž drahá – nejen pro nás, ale i pro ně. Všichni se snažíme dodávat co nejlepší služby,“ vysvětluje ředitel.

Suroviny

Na kojeneckou výživu nelze používat běžně dostupné ovoce a zeleninu, protože se na ni vztahují diametrálně odlišné limity. Ovocné suroviny jsou zkoumány v laboratořích VŠCHT pod dozorem přední světové odbornice v oboru potravinářství Prof.Ing. Jany Hajšlové, CSc.

U zeleninové složky se klade důraz na kontrolu reziduí pesticidů a mykotoxinů stejně jako u ovoce a navíc se hlídají dusičnany.

Maso dodávají specializovaní výrobci, kontrolují se rezidua, růstové hormony však ne – tato odpovědnost je na dodavateli. Finální výrobek se tlakově sterilizuje při 121°C.

Zrádná brokolice

Vybrané suroviny, přísné kontroly…Jak je tedy možné, že se v nové přesnídávce Hamánek bio brokolice objevila dvojnásobná hodnota dusičnanů, než je povolena?

„Do několika šarží se dostala brokolice od rakouského dodavatele, která neodpovídala kvalitou našim požadavkům a při dodatečné kontrole tato chyba nebyla odhalena,“ přiznává ředitel. „ Veškeré naše výrobky s brokolicí byly z prodeje staženy,“ zdůrazňuje.

„Pokud by dítě tuto přesnídávku přece jen snědlo, nic by se nestalo,“ vysvětluje dál. „Šlo o to, že nebyla splněna norma, a ta je v případě kojenecké výživy extrémně přísná.“

Samá jablka…

A proč je v každé jahodové i borůvkové „přesnídávce“ velká část jablečné dřeně? Rozhodně ne proto, že je jablko levnější:

„Jablko je nosič chuti. Kdybychom prodávali například čistě jahodovou dřeň, byla by nechutně kyselá a stejné je to s většinou ovoce. Jablka, která k výrobě používáme, jsou prvotřídní kvality a někdy naopak dražší než ochucující ovocná složka,“ vysvětluje náš průvodce.

„Jablka používáme z poloviny česká a z poloviny zahraniční. Když je sezóna, používají se čerstvé plody, jinak se vyrábí z homogenizované dřeně, která je dostupná celý rok. Do našich výrobků se tak dostanou jablka například z Chile. Jsou předem přísně vybrána podle odrůdy, chuti a barvy. Prostě tak, aby splňovala požadavky naší tradiční receptury.

S českými jablky nemáme problém, musím ale přiznat, že jsme měli problémy se zahraničními dodavateli čerstvých jablek. Katastrofa byla jablka holandská. Poláky jsme si nakonec „vychovali“, komentuje téma jablka pan Bůšek.

Nebezpečný patulin

Co je nebezpečného na hnijícím jablku? Patulin, jed, který se při hnilobném procesu v jablkách vylučuje. Hniloba je druh plísně a jed, který vylučuje, je obecně nazýván mykotoxin, konkrétně patulin. Ten je pro kojence velice toxický. Při jednorázovém požití se však není čeho bát – problém nastává pouze při dlouhodobém požívání. Při pěstování jablek se proto nelze zcela vyhnout postřikům, ale u jablek používaných pro výrobu dětské stravy jsou zcela minimalizované.

Z Hamé do Lybie

Hamé je česká tradiční značka. Závod v Podivíně však vyrábí i pro jiné zákazníky neboli „privátní značky“. Výjimkou nejsou odběratelé z Japonska nebo Nového Zélandu.

„Použijí se naše stroje, ale recept je jejich. Postup je takový, že se zastaví výroba, linka se promyje, na LCD displeji se zadá ten který recept dané značky a „přesnídávka“ třeba pro lybijské děti je na světě.“

Rabín u pásu

A když se vyrábějí židovské košer a pesah přesnídávky? Na to dohlíží sám rabín. Košer se vyrábí i konzumuje průběžně celý rok. Pesah je však vzácnější varianta, při které se musí zastavit veškerá výroba, a to již dva dny předem. Používají se certifikované košer a pesah suroviny, ale receptury jsou velmi podobné těm běžným.

Maso a zelenina

U maso-zeleninových příkrmů není obsah masa v českých podmínkách vyšší než 10 až 15 %, zbytek tvoří příloha a zelenina, je to jako by miniaturní dospělácké jídlo.

Pro srovnání, v Rusku je zvykem dětem dávat masové příkrmy, které obsahují až 50 % masa.

Cukry

Obsah cukrů nesmí přesáhnout 20 %, zejména z důvodu prevence kazivosti zubů. Některé země to však mají obráceně, např. Lybie má požadavek minimálně 25 % obsahu cukru. I původní, socialistické receptury obsahovaly více cukrů – nepoužíval se speciální termín „kojenecká výživa“, ale pouze „dětská výživa“.

Konzervace

Ovocné výživy se vaří díky svému pH při teplotě již 90 °C. Směs se vlévá do sklenic, u nichž je kontrolována čistota a celistvost hrdla pomocí dvou-pohledového rentgenu.

Výživy neobsahují žádné chemické konzervanty.

Dětské konzervičky jsou teplotně konzervovány a díky vakuu, které vzniká smršťováním vařící směsi při ochlazování v uzavřené sklenici.

Po částečném vychladnutí se výživa posílá ještě na půlhodinovou sterilizaci při teplotě 95°C.

Inkubace na tři týdny

Když se celý proces skončí a skleničky jsou uloženy do krabic, čeká se ještě tři týdny na poslední kontrolu, než jde výrobek do regálů. Z krabic se odeberou vzorky a vyzkouší se, zda jsou všechny hodnoty v pořádku.

Duté mlask

Otevřít skleničku a zase ji zavřít? Díky PT neboli podtlakovým uzávěrům se „dutým mlasknutím“ při otevírání potvrdí, že se skleničkou před vámi nikdo nemanipuloval.

Nabitá informacemi odkládám plášť i hučku a říkám si v duchu „250 sklenic za minutu, to je 15 tisíc za hodinu neboli 360 tisíc za den… kam se to jen, děti, ztrácí?“

Věděli jste, že

• Dusičnany nejsou cizorodá látka, jsou přirozenou součástí živin, které rostlina potřebuje ke svému životu. Rostlina dusičnany přeměňuje na neškodné bílkoviny. Stupeň přeměny dusičnanů na bílkoviny však závisí na množství slunečního svitu. To vše úzce souvisí se způsobem pěstování a hnojení.

• Zelenina, která je k dostání v zimě v supermarketu, obsahuje až tisíc miligramů dusičnanů na jeden kilogram.

• Kojenecká výživa má limit 200 mg dusičnanů na 1 kg.

• Závažným projevem vyššího příjmu dusičnanů u kojenců může být vznik dusičnanové alimentární methemoglobinémie neboli stavu, který souvisí s poruchou funkce hemoglobinu a kojence může i ohrozit na životě. Jako protilátka částečně funguje vláknina a vitamíny, které zelenina také obsahuje.

Co říká zákon

Zákon v současnosti říká pouze to, že miminka od narození do čtyř měsíců mohou dostávat pouze „počáteční kojeneckou výživu“, neboli náhražky mateřského mléka.

Od dokončeného čtvrtého měsíce již zákon povoluje přikrmovat dítě „pokračovací kojeneckou výživou“, která je v zásadě buď nadále mléčná nebo v podobě „příkrmů“.

Do roku 2003 vycházel zákon z doporučení pediatrů, které rozdělení dětské výživy specifikovalo ještě podrobněji – například obilná složka se objevuje v příkrmech pro děti od desátého měsíce. Výrobci se těchto starších doporučení drží dodnes a příkrmy dělí podle věku dítěte a také podle podílu pevných částí.

„Výrobek pro zvláštní výživu“

Kojenecká výživa je podle zákona „Výrobek pro zvláštní výživu“, což musí být vyznačeno na etiketě. Stejně tak tam musí být vyznačené nutriční hodnoty, ale denní dávky nejsou určeny.

Parametry kojenecké výživy se liší stát od státu.